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lundi, juillet 13 2020
Par pepin le lundi, juillet 13 2020, 23:27
Le ration d'humidité pour les ramens est genéralement <= 33%
Soit :
Après avoir incorporé l'eau petit à petit en égrainant avec les mains, ce pour bien faire absorber l'eau équitablement, laisser la pâte reposer 30 minutes dans un sac zip, sous forme de bloc.
Une fois reposée, laminer votre pâte jusqu'à 2 ou 1mm, puis tailler en ramens et fariner. Laisser reposer un peu avant cuisson.
samedi, juin 20 2020
Par pepin le samedi, juin 20 2020, 04:36
Comme je regarde beaucoup de videos de cuisine sur youtube, et qu'elles sont vouent anglaises, et même si je n'oublie pas forcement ces termes, il peut m'arriver de les mélanger, donc pour le fun, un petit poste de vocabulaire anglais :
mardi, octobre 1 2019
Par pepin le mardi, octobre 1 2019, 23:34
Comme beaucoup, j'ajoutais de la crème fraiche à mes épinards pour leur donner du crémeux, mais ca faisait un bout de temps que je ne trouvais pas cela satisfaisant .... A force de chercher sur le net des recettes, j'ai trouvé par hasard le truc des restaurants et cantines pour les épinards crémeux : la béchamel !
En, gros faites votre roux de béchamel sans faire brunir le beurre et avec une cuillère de farine (ou maïzena, encore mieux), et quand celle-ci a commencé à épaissir, ajoutez vos épinards (avec leur jus) dans la casserole, et laissez cuire !
Vos épinards seront délicieusement crémeux et goûteux ! Si vous voulez, vous pouvez bien sur ajouter des épices ou aromates à votre béchamel !
Je vous conseille par exemple un dashi pour que vos épinards s'harmonisent au poisson, ou un bouillon de volaille si vous accompagnés un poulet poché, etc.
Voila, c'est bête, c'est simple, c'est comme ça qu'étaient préparés les épinards à la fac ou je bossais, mais maintenant, je sais les cuisiner moi même, et pour moi, c'est la meilleure recette d'épinards !
vendredi, mars 22 2019
Par pepin le vendredi, mars 22 2019, 23:49
Ce qui différencie les pâtes des ramens, c'est le fait que les ramens sont alkalins (ph > 7), ce qui leur donne ce coté luisant et succulent dans la bouche.
Les produits alkalins, par opposition aux acides, sont moins souvent connus des non initiés de la cuisine, car quand on pense a un produit basique, on pense rapidement à l'eau de javel ... et qui mettrait de l'eau de javel dans ses pates ?
Le bicarbonate de soude est le produit alkalin le plus souvent rencontré en cuisine (pour garder les légumes vifs, pour faciliter la digestion, ...)
Mais pour des ramens son ph est trop faible (environ 8/9 contre un ph de 11/12 voulu).
Pour faire cela, nous transformons le bicarbonate de soude en carbonate de sodium par une cuisson lente au four (120° pendant 1 a 2h), ou la perte d'humidité (environ 30% de la masse) transformera le BS en CS.
Nous pouvons ensuite utiliser cet agent alkalin dans la préparation de nos ramens.
le ratio est environ de 4 volumes de farine pour 1 volume d'eau
dimanche, mars 3 2019
Par pepin le dimanche, mars 3 2019, 17:50
A good bowl of ramen is made of :
When all this is well made, and nicely combined in a bowl, you discover the real taste of ramens ! And there is nothing more comfortable than good ramens !
Mix
Put everything to boil, and let reduce to 1/4 of the volume. Filter the result Your shoyu tare is ready !
You can use a saute mirepoix, and mushroom or leaks broth, in place of the dashi, to obtaint a more tasty complex tare.
Par pepin le dimanche, mars 3 2019, 14:50
jeudi, août 1 2013
Par pepin le jeudi, août 1 2013, 23:34
Ça faisait longtemps que je n'avais pas posté de billets ... Mais n'ayant pas fait de magie intéressante à publier, je me suis dit que quelques photos de ce que j'ai cuisiné ce soir pourrait faire vivre un peu le blog 
Cuisse de Poulet à la moutarde et au thym en papilotte :
Tomates farcies (avant cuisson) :
vendredi, janvier 27 2012
Par pepin le vendredi, janvier 27 2012, 12:50
Pour 8 tortillas de maïs
Dans un saladier, mélangez soigneusement les deux farines et le sel.
Ajoutez l'huile d'olive et mélangez rapidement.
Ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant pour former une boule de pâte souple.
Partagez-la en huit boules égales. Sur un plan de travail largement fariné,
aplatissez-les au rouleau à pâtisserie et faites-les cuire à la poêle, à feu vif et sans matière grasse, pendant 1 minute de chaque côté.
Conservez-les dans un grand sac de congélation jusqu'au repas pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Variante : ajoutez épices et herbes fraîches à votre pâte en fonction de la garniture.
Astuce : si, après la préparation de vos wraps, il vous reste des tortillas, coupez-les en triangles, huilez-les au pinceau, parsemez-les d'épices, d'aromates ou de fromage et faites-les durcir au four.
Par pepin le vendredi, janvier 27 2012, 12:03
Pour 8 tortillas
Dans un saladier, mélangez soigneusement la farine et le sel.
Ajoutez l'huile d'olive et mélangez rapidement.
Ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant pour former une boule de pâte souple.
Partagez-la en huit boules égales.
Aplatissez-les légèrement et disposez-les sous un torchon propre et laissez-les reposer pendant une demi-heure.
Sur un plan de travail fariné, aplatissez-les au rouleau à pâtisserie et faites-les cuire à la poêle,
à feu vif et sans matière grasse, pendant 30 secondes de chaque côté.
Conservez-les dans un grand sac de congélation jusqu'au repas pour ne pas qu'elles se dessèchent.
Variante : vous pouvez corser le goût de ces tortillas en remplaçant la moitié de la farine par de la farine intégrale ou multicéréales.
mercredi, juillet 27 2011
Par pepin le mercredi, juillet 27 2011, 23:43
Se mange chaud ou froid, accompagné d'une salade, pour un repas de soirée pas trop lourd
mardi, mai 31 2011
Par pepin le mardi, mai 31 2011, 01:06
vendredi, avril 29 2011
Par pepin le vendredi, avril 29 2011, 23:21
dimanche, mars 6 2011
Par pepin le dimanche, mars 6 2011, 10:43
Après avoir réussi a faire un riz collant a la vapeur, j'ai décidé de m'essayer aus sushis. Mais pour faire la forme des sushi, je ne suis pas doué du tout (ca viendra un jour). Donc j'ai opté pour le plus simple (du moins je le croyais) : le maki !
Voici mes premiers makis, tout bête, juste une feuille de nori, du riz (préparé pour sushi) et quelques bâtonnets de surimi (maintenant que j'y pense j'aurai pu mettre un peu de mayonnaise).
Pourquoi j'ai dit "je le croyais" ? Et bien, parce que rouler le maki convenablement est un tour de main à prendre. C'est assez intuitif, mais comme vous pouvez le voir sur la photo je n'ai pas obtenu une forme très régulière, et le surimi n'est pas tout à fait centré. Ce sera pour les prochaines fois !
Je suis pas mécontent du résultat quand même.