Ce qui différencie les pâtes des ramens, c'est le fait que les ramens sont alkalins (ph > 7), ce qui leur donne ce coté luisant et succulent dans la bouche.

Les produits alkalins, par opposition aux acides, sont moins souvent connus des non initiés de la cuisine, car quand on pense a un produit basique, on pense rapidement à l'eau de javel ... et qui mettrait de l'eau de javel dans ses pates ?

Le bicarbonate de soude est le produit alkalin le plus souvent rencontré en cuisine (pour garder les légumes vifs, pour faciliter la digestion, ...)

Mais pour des ramens son ph est trop faible (environ 8/9 contre un ph de 11/12 voulu).

Pour faire cela, nous transformons le bicarbonate de soude en carbonate de sodium par une cuisson lente au four (120° pendant 1 a 2h), ou la perte d'humidité (environ 30% de la masse) transformera le BS en CS.

Nous pouvons ensuite utiliser cet agent alkalin dans la préparation de nos ramens.

Pour les pâtes aux oeufs

  • 280gr de farine
  • 2 oeufs entiers
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 pincées de sel

Pour les ramens

le ratio est environ de 4 volumes de farine pour 1 volume d'eau

  • 280gr de farine
  • 60ml d'eau chaude (3 cuillères a soupe)
  • 2 pincées de carbonate de sodium
  • 2 pincées de sel