Pour empécher un paquet de se mettre à jour, vous pouvez l'épingler (pin package version), et cela se fait dans le fichier de préférences d'apt.

Une méthode plus simple est le marquage de paquet :

$ apt-mark hold elasticsearch kibana
elasticsearch passé en figé (« hold »).
kibana passé en figé (« hold »).

Ces paquets ne seront plus impacté par les upgrade. Pour les dégeler, on utilisera apt-mark unhold